關於這一集
Como montar um buffet lucrativo, reduzir o desperdício no restaurante e aumentar a margem com suco natural
No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Michele e Carlos, o casal por trás do Ponto Setti, buffet que virou referência em atendimento e organização no Centro de Curitiba. Michele fundou a casa há quase 20 anos e soma 27 anos de restaurante. Carlos é o chef e está ao lado dela na operação há 14 anos. Hoje o Ponto Setti roda com 17 pessoas, 42 pratos por dia e mais de 400 fichas técnicas, e o casal está entrando no delivery com a JB Burger. Uma trajetória marcada pela virada de um ponto que servia 30 refeições por dia para um buffet que já passou de 400 almoços diários.
Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre como montar um buffet lucrativo, controle de desperdício no restaurante, suco natural como motor de margem, indicadores na parede, retenção de equipe e marca própria no delivery, e os bastidores de quem realmente constrói negócios sólidos no food service. Um episódio essencial para quem quer aumentar a margem do restaurante e ter uma equipe que segura o padrão sem o dono por perto, com visão estratégica e mentalidade de longo prazo.
💡 Principais Insights do Episódio
🔥 Como o Ponto Setti saiu de 30 refeições por dia para mais de 400 almoços diários antes da pandemia, com recorde acima de 500, sem forno combinado, só com processo e equipe
💬 Como Michele, ajudando aos domingos numa churrascaria, percebeu que vendia mais salada, maionese e lasanha do que a casa vendia de carne, e descobriu ali onde estava a margem
💼 Quando o refrigerante deixou de dar margem, a equipe passou a oferecer só suco natural, mais barato que a Coca: hoje são 90% das bebidas, cerca de 3.400 sucos por mês contra pouco mais de 200 refrigerantes
🧠 Desperdício no restaurante pesado todo dia e anotado à mão: 22 g por cliente contra os 48 a 50 g citados como média do país, com cubas baixas no fim do serviço e campanha do prato limpo
📈 Na inauguração da churrascaria ao lado, Michele trocou o anúncio na TV por 100 cartões de almoço por dia, com data marcada e válidos só com dois pagantes: 400 almoços no primeiro dia e 700 em dois meses
💡 A máquina ajuda, mas são as pessoas que fazem o restaurante: cultura, respeito ao cliente e equipe valorizada vêm antes da tecnologia
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🎙️ Convidados
Michele — Fundadora do Ponto Setti, buffet com quase 20 anos no Centro de Curitiba
Instagram: @hingredmichelle
Carlos — Chef do Ponto Setti e parceiro de Michele na operação há 14 anos
Instagram: @chefcarlosherlander
Ponto Setti e JB Burger: @pontosetti
🎤 Apresentadores
Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host
Instagram: @lucastakahara
Jony Takahara — Especialista em engenharia de cardápio e operações
Instagram: @jonytakahara
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